Ragoût de poissons

Les personnes qui mangent kasher utiliseront les poissons avec les écailles.
Recette donnée par un cuisinier Français de Bâle, il ne veux absolument pas que son nom soie mentionné.
Je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer cette recette, par contre j'ai goutté la sauce, délicate et délicieuse.
Mon collègue ce sert de maïzena au lieu de la farine, mais comme vous aurez constater je suis nettement contraire à la maïzena, je trouve qu'elle ne permet pas cette touche de maître que pourra donner la ménagère où le professionnel avec les roux traditionnels.

Ingrédients :

300 gr. de saumon frais
300 gr. de thon frais
300 gr. de loup de mer
300 gr. de daurade
300 gr. de lotte
300 gr. de cresson
1 L. de vin blanc pétillant
1 L. de fumet de poisson
5 cl. de jus de citron
2 oignons coupés grossièrement
300 gr. de champignons de Paris entiers
aneth
1 feuille de laurier
menthe fraîche
5 feuilles de sauge
thym

Préparation :
Couper en brunoise de 5 cm. les poissons et les faire mariner dans le vin, le citron, les oignons et les épices, mettre au frigo une nuit.
Retirer l'oignon.
Égoutter les poissons, les essuyer avec un torchon de cuisine et les assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une casserole verser 50 gr. d'huile d'olive et faire étuver les oignons donc ajouter les poissons et en mélangeant sans cesse les poissons faire cuire pendant 10 Mn. à feu vif, ajouter le vin blanc et faire cuire à petit feu pendant 20 Mn. environ.
Entre-temps dans une casserole faire un roux blanc avec 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine et verser le fumet de poisson, laisser rétrécir à feu vif pendant 20 Mn. environ et le verser dans la casserole avec les poissons.
Faire cuire à petit feu pendant 10-15 Mn.
Dans une poêle verser 30 gr. d'huile et faire dorer les champignons entiers.
5 Mn. avant la fin de cuisson ajouter les champignons.
Dans un plat préparer un lit de cresson et verser dessus les poissons.