Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les morilles, laisser cuire quelques Mn. et flamber avec le Cognac.
Ajouter dix cl. de fumet de poisson, délayer le safran, au premier bouillon mettre la moitié des couteaux de mer, dès qu'il s'ouvrent servir.

Au même moment dans une casserole dorer l'ail haché dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les petites seiches et les faire cuire à flamme vive, à peine cuites les passer au mixer et les remettre dans la casserole, flamber à la Grappa, ajouter les feuilles de sauge et verser les autres dix cl. de fumet de poisson dès que la flamme s'éteint, délayer l'encre de seiches et au premier bouillon mettre les couteaux de mer (je conseille de mettre les couteaux de mer dans les deux casseroles au même moment), mettre un couvercle et dès qu'elles s'ouvriront servir.