Préparation :
Cuire les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salée pendant 10 Mn. environ.
Entre-temps, dans une casserole faire fondre 20 gr. de beurre et mélanger 30 gr. de farine, laisser colorier le roux brun, verser 25 cl. d'eau de cuisson des choux et la demi-glace, de lier sans grumeaux et ajouter le Madère, assaisonner avec le sel, poivre et noix de muscade, dès qu'il bout ajouter le jambon de Parme chauffé en précédence à la poêle avec très peu de beurre et les feuilles de sauge.
Verser la sauce sur les choux de Bruxelles à peine égouttés.