Préparation :
Cuire le saumon et le goyaves dans le fumet de poisson jusqu'à qu'il soit réduit de moitié, ajouter l'aneth, le raifort et le Roquefort.
À peine il bout laisser refroidir, contrôler l'assaisonnement.
Passer à la moulinette.
Faire des petits cercles avec la pâte feuilletée et au centre mettre un peu d'appareil au saumon, refermer et passer au pinceau avec de l'œuf battu.
Enfourner et manger chaud, si jamais sur un lit de cresson jeune assaisonné avec la vinaigrette (2).