Costata all'aceto di Champagne

Ricetta fatta al ristorante La Terrazza di Basilea (CH).
Mi dispiacque moltissimo di non aver potuto lavorare molto tempo in questo ristorante, la Svizzera non mi diede il permesso di lavoro, fù uno dei pochi posti di lavoro ove potevo sbizzarrirmi a piacere e poter fare tantissime ricette apprezzate da tutta la clientela aristocratica che lo frequentava, visto che non bevo, i clienti mi offrivano delle mance ad ogni piatto che gli facevo.

Ingredienti :

15 cl. di aceto di Champagne tartufato
20 cl. di Champagne
8 a 10 gocce di Pastis
350 gr. di costata di manzo
150 gr. di foie gras
20 cl. di fondo bruno
150 gr. di porcini tagliati a Julienne
30 gr. di mandorle polverizzate
pepe verde e rosa
10 gr. di senape
dragoncello
40 cl. di panna
60 gr. di burro lumaca

Preparazione :
Mettere le mandorle polverizzate, il pepe verde e rosa sulla costata, premere la costata per far aderire il tutto.
Mettere il dragoncello e spalmare la senape.
Cuocere i porcini in una padella con 30 gr. di burro lumaca, condire e pepare, ritirare i porcini e cuocere il foie gras nella stessa padella e riservare al caldo.
Cuocere la costata secondo il vostro gusto nella stessa padella del foie gras con 30 gr. di burro lumaca, ricoprire la costata di porcini poi di foie gras, mescolare lo Champagne, l'aceto di Champagne e le gocce di Pastis e sglassare la costata, lasciar ridurre di metà e incorporare il fondo bruno e la panna, condire.
Togliere la costata per far ridurre il sugo e spalmare sulla costata.