Preparazione :
Ricoprire di sale il filetto, premere lievemente per far aderire il sale.
Metterlo a marinare nel succo d'arancio ed il tappo di Pastis, la salvia, l'alloro e la menta fresca. (Una notte dovrebbe bastare).

Sugo 1 :
In una padella imburrata far saltare le cappelle dei porcini, sale e pepe.
Quando saranno cotti, fiambarli con 1 cl. di Marsala e 1 cl. di Vermut.
Versare 3 cl. del sugo di vino e 3 cl. di panna.Lasciar ridurre.

Sugo 2 :
Dopo aver cotto gli asparagi nell'acqua salata, prendere una padella imburrata, far saltare gli asparagi cincischiati, mettere le fette di salmone affumicato.
Passare al passatutto, asparagi e salmone.
Rimetterli in padella.
Fiambare di 1 cl. di Cognac e 1 cl. di Grappa, appena la fiamma si spegnerà, versare 2 cl. di sugo al vino e 3 cl. di panna.
Sale e pepe. Lasciar ridurre.

Sugo 3 :
In una padella imburrata cuocere il filetto (normalmente al sangue).
Fiambarlo col resto del cocktail, lasciar spegnere la fiamma e versare il succo d'arancio, togliere la carne e lasciar ridurre sino ad avere circa 4 cl.
Versare il resto di panna ed il sugo al vino, lasciar ridurre, correggere se necessario di sale e pepe.
Rimettere il filetto nel sugo, voltarlo.

Fase finale :
Tritare i carciofini e i gambi dei porcini, sale e pepe, mettere 1 uovo e un poco di farina.
Dargli la forma di una scodella, impanare (parmigiano, uovo e pangrattato), cuocere nella friggitrice, lasciar sgocciolare.

Su un piatto o sperlunga deporre il filetto, prendere un coltello metterlo al centro e versare la salsa all'arancio.
Voltare il piatto e versare la salsa agli asparagi.
Mettere la specie di crochetta al centro del filetto e versare il sugo ai porcini.

Guarnito di un contorno di verdure alla griglia o patate Anna.