Préparation :
Couper en huit le canard, les aplatir avec la batte.
Assaisonner les escalopes de canard avec le sel à odeur et les cuire à la poêle avec 15 cl. d'huile.
Entre-temps avec 75 gr. de sucre faire un sirop (au premier degré), y ajouter le gingembre et le raifort, éplucher les poires et les cuire dans ce sirop, si vous aimez bien poivré ajouter du poivre en grain selon vos goûts.

Éplucher et écraser les figues, les mélanger avec la badiane elle aussi écrasée.
Dans un récipient mettre les jaunes d'œufs, le reste de sucre et la Grappa, avec un fouet monter mettant le récipient au bain-marie, lorsque il sera bien monté ajouter les macarons de Saronno écrasés avec les mains et la purée de figues.

Couper à moitié les poires, recouvrir seulement avec la moitié des poires les escalopes de canard et recouvrir avec le sabayon.
Mettre les autres demi poires au bord de l'assiette.
Vous pourrez le servir immédiatement où le faire légèrement gratiner au four.