Préparation :
Dans un mortier piler les amandes et ajouter lentement le sucre glace, ajouter cinq blancs d'œufs en les incorporant tout en pilant sans cesse.
Mettre le sucre dans une casserole avec très peu d'eau, lui faire rejoindre la température de 115° C., si vous ne possédez pas un thermomètre de pâtisserie procéder comme suit, mouiller l'index et le pouce dans l'eau froide, prendre une pointe de sucre et immerger immédiatement dans l'eau froide, le rouler entre les doigts, si il forme une boule enlever du feu.
Monter les cinq blancs en neige et les verser sur le sucre et incorporer le tout.
Sans laisser reposer où refroidir mettre l'appareil dans le sac à poche et faire des boules où rosettes dans une plaque avec du papier sulfurisé légèrement beurré.
Enfourner à une température de 170° C. pendant 15-20 Mn.
Laisser refroidir puis les détacher de la feuille de papier.

Variante :
Remplacer l'eau que vous verserez dans le sucre avec l'Amaretto de Saronno (2-4 cl.).