Préparation :
Avec la batte battre le faisan, le pigeon et la caille.
Les assaisonner avec le sel à odeur.
Couper les champignons et les petits artichauts en tranches de 5 mm.
Sur le faisan (face intérieur) faire une couche avec les petits artichauts, mettre le pigeon ouvert et faire une couche avec les champignons, mettre la caille et faire une couche avec la pancetta en brunoise.
Plier la caille comme à l'origine, sur elle replier le pigeon en lui donnant la forme initiale et enfin sur le pigeon plier le faisan en lui donnant la former initiale.

Planter la racine de réglisse sur la partie ouverte du faisan comme si vous l'auriez cousue.
Presser le jus de citron et d'orange sur le faisan, mettre la pelure dans le récipient et laisser au frigo une nuit.

Dans une casserole dorer l'oignon et l'ail dans l'huile parfumé, ajouter le faisan farci et le faire dorer sur toutes ses faces, lorsque il sera bien doré ajouter les olives vertes et le jus d'orange et de citron, les laisser chauffer et déglacer avec une partie du vin, laisser la flamme au maximum jusqu'à évaporation du vin (retournant le faisan), baisser la flamme et déglacer avec le reste du vin.
Mettre un couvercle et terminer la cuisson.