Preparazione :
Col batticarne sbattere il fagiano, il piccione e la quaglia.
Condirli col sale a odori.
Tagliare i funghi e i carciofini a fettine di 5 mm.
Sul fagiano (lato interno) fare uno strato coi carciofini, mettere il piccione aperto e fare uno strato coi funghi, mettere la quaglia e fare uno strato con la pancetta a dadini.
Piegare la quaglia come all'origine, sopra di essa ripiegare il piccione dandogli la forma iniziale ed infine sopra il piccione piegare il fagiano dandogli la forma iniziale.

Piantare la radice della liquirizia sulla parte aperta del fagiano come se l'avreste cucita.
Spremere il succo di limone e d'arancio sul fagiano, mettere la scorza nel recipiente e lasciare in frigo per una notte.

In una tegame rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio profumato, aggiungere il fagiano farcito e farlo rosolare su tutti i lati, quando sarà ben rosolato aggiungere le olive verdi ed il succo d'arancio e di limone, lasciarle scaldare e sglassare con una parte del vino, lasciare la fiamma al massimo sino ad evaporazione del vino (voltando il fagiano), abbassare la fiamma e sglassare col resto del vino.
Incoperchiare e terminare la cottura.