Préparation :
Faire dorer l'échalote dans 20 gr. de beurre partant à froid, verser le Lambrusco, laisser frémir jusqu'à réduction de moitié ajouter la demi-glace et délayer le safran.
Assaisonner les selles de lièvre avec le sel à odeur, les mettre sur une plaque, verser un filet d'huile et cuire au four à une température de 240° C. environ 15 Mn.
Retirer la plaque du four, flamber avec le Vermouth et dès que la flamme s'éteint verser la sauce précédente, laisser réduire et servir.