Préparation :
La veille :
Préparer les tomates.
Saler avec le sel à odeur les côtes d'agneau et les mettre à mariner avec les olives.

Sauce :
Dans une casserole huilée mettre les oignons et les poivrons à cuire.
Dès que les poivrons seront cuits, les déglacer au vinaigre balsamique et laisser évaporer, verser le vin de la marinade avec les olives, laisser évaporer et ensuite verser les tomates.

Viande :
Dans une poêle huilée mettre à dorer l'ail, disposer les côtes d'agneau qu'elles soient surprises, saupoudrer de persil.

Papillote :
Prendre une feuille d'aluminium et disposer les côtes d'agneau par portions (trois en général), verser un peu de sauce, refermer la papillote et mettre au four chaud quelques Mn.