| Petite sauce froide à l'achilée et crevettes |
| Minestrone de viandes |
| Kasher -- Non |
Italien
Fausses langoustines en soupe froide
Ingrédients :
1 concombre (400 gr. environ)
30 fausses langoustines
6 dl. de fumet de poisson
15 cl. de vin blanc sec
aneth
160 gr. d'échalote
pistils de safran
sel de poisson
Préparation :
Hacher 10 fausses langoustines.
Dans une casserole dorer moitié échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter les fausses langoustines hachées, assaisonner de suite avec le sel de poisson, mélanger jusqu'à qu'il deviennent rose (flamme au maximum), déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié (flamme au minimum).
Verser le fumet de poisson et faire bouillir environ 20 Mn.
Passer au chinois.
Dans une casserole dorer l'échalote restée dans 50 gr. de beurre, ajouter les fausses langoustines coupées grossièrement et les assaisonner avec le sel de poisson, entre-temps éplucher et couper en brunoise le concombre et les mettre avec les fausses langoustines (lorsqu'ils seront rose), laisser cuire environ 10 Mn. et verser le fumet de poisson, délayer le safran, faire réduire de moitié.
Hacher 10 fausses langoustines.
Dans une casserole dorer moitié échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter les fausses langoustines hachées, assaisonner de suite avec le sel de poisson, mélanger jusqu'à qu'il deviennent rose (flamme au maximum), déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié (flamme au minimum).
Verser le fumet de poisson et faire bouillir environ 20 Mn.
Passer au chinois.
Dans une casserole dorer l'échalote restée dans 50 gr. de beurre, ajouter les fausses langoustines coupées grossièrement et les assaisonner avec le sel de poisson, entre-temps éplucher et couper en brunoise le concombre et les mettre avec les fausses langoustines (lorsqu'ils seront rose), laisser cuire environ 10 Mn. et verser le fumet de poisson, délayer le safran, faire réduire de moitié.