Preparazione :
Mettere il pepe verde, il pepe rosa, la salvia e l'emu a marinare nella Grappa per una notte.
Tagliare l'avocado a metà e tagliare le due metà a Julienne, premere per dargli la forma di un ventaglio, cuocere l'avocado in padella (fiamma al massimo in 40 gr. di burro), quando l'avocado inizierà a disfarsi sglassare con l'aceto di Cognac, lasciar evaporare totalmente e metterlo su due piatti con la punta del ventaglio rivolta verso il centro del piatto, versare il sugo della padella e lasciare in un luogo caldo.

Sgocciolare i filetti e farli cuocere nella stessa padella dell'avocado (se necessario aggiungere un ricciolo di burro), voltare i filetti di emu, condirli col sale di rose e quando avranno raggiunto la cottura ideale sglassare con l'aceto di Whisky, lasciar evaporare totalmente e aggiungere il pepe verde ed il pepe rosa, quando il pepe inizia a saltellare fiambare con la Grappa e l'aceto di Grappa, appena la fiamma si spegne versare la panna e la demi-glace, lasciar legare il sugo, eventualmente mettere i filetti di emu sulla punta del ventaglio degli avocado mentre il sugo si restringere, versare il sugo.

Sono andato due settimane in extra e riuscii a fare questa ricetta non con l'emu ma con del manzo, dalla spiegazione del mio collega di Basilea che mi diede la prima ricetta di emu vedo questa ricetta adatta a quell'uccello proveniente dall'Australia.