Préparation :
Assaisonner avec le sel de poisson et le assaisonnement pour poisson la dorade, faire quatre entailles croisées et cuire au four à une température de 260° C.
Entre-temps dorer le foie de dorade dans l'huile parfumé, assaisonner avec le sel de poisson, mélanger avec un fouet, lorsque le foie sera cuit déglacer au vin, laisser évaporer et verser la sauce au Vermouth pour poissons, au premier bouillon passer au mixer et remettre à cuire.
Lorsque la dorade sera à mi-cuisson, la retourner et verser la sauce.
Dès que la dorade sera cuite la sortir du four et passer la sauce au chinois, dresser et recouvrir de sauce.