Préparation :
La veille faire un petit bouillon léger avec les légumes, l'assaisonner au sel et poivre.
Passer à la passoire et conserver le petit bouillon léger de légume, disposer les épices dans le petit bouillon léger à peine froid et laisser macérer pendant 2-3 heures.

Faire deux filets avec le rouget lui laissant la peau, mais enlevant les écailles, cuire les filets dans une poêle anti-adhèrente sans matière grasse commençant du côté peau, assaisonner avec le sel et poivre.

Entre-temps faire bouillir le petit bouillon léger de légume pendant 5 Mn. environ, passer au mixer, pour 10 cl. de petit bouillon léger émulsionner 20 gr. de beurre battant avec un fouet où dans le mixer.

Vider une partie du petit bouillon léger dans une assiette chaude, disposer les filets de rouget du côté peau sur l'assiette et verser le reste de sauce.
Garnir avec quelques épices.