Préparation :
Dans une casserole pleine d'eau à ébullition mettre une passoire et y disposer les sandres assaisonnées avec le sel et poivre, mettre un couvercle.
Verser le Caronte dans une poêle avec l'échalote hachée, à ébullition, en mélangeant avec un fouet ajouter peu à la fois le beurre (sans arrêter de fouetter), assaisonner avec le sel et poivre et laisser réduire pour 5 Mn. environ.
Dresser les sandres.
Chauffer le vinaigre de Grappa et le vinaigre de Cognac, enflammer et verser sur les sandres, dès que la flamme s'éteint verser la sauce.

C'est très important que le vinaigre s'enflamme il pourrais abîmer tout le goût de la sauce que vous mettrez ensuite.
Si il ne devrait pas s'enflammer mettre le vinaigre dans une poêle, enflammer et verser les sandres, dresser et verser soit le vinaigre enflamme soit la sauce précédente.