Preparazione :
Se non possedete un bagnomaria mettere un tegamino dentro un tegame con dell'acqua tiepida sul fuoco per fare la salsa Olandese.
Nel tegamino mettere i rossi d'uovo, 1 cl. di acqua fredda, il succo di un mezzo limone e un sospetto di sale, mescolare con una spatola di legno e man mano che il calore aumenterà l'apparecchio diventerà schiumoso.
Senza smettere di mescolare frazionare il burro e incorporare nell'apparecchio che si legherà e si densificherà.
Se alla fine dovesse essere troppo denso versare dell'acqua fredda.
Condire col sale e pepe (o sale di rose o sale per pesci) e versare il succo dell'altro limone, riservarlo in bagnomaria (abbassare la fiamma del bagnomaria).

Mettere un cinese su un tegamino e aprire le ostriche sopra il cinese per recuperare l'acqua, mettere le ostriche nel tegamino con l'acqua e mettere sul fuoco 2 Mn. senza che l'acqua bolle.

In un tegamino versare la stessa quantità di Champagne dell'acqua delle ostriche, aggiungere lo scalogno tritato e far ridurre (2-3 cl. circa di riduzione), filtrare la riduzione al cinese, aggiungere la salsa Olandese, la panna e l'acqua delle ostriche.
Mettere le ostriche nel loro guscio.

Tagliare sei fogli di carta film, mettere ad ogni foglio un piatto decorativo (altrimenti le ostriche andranno a passeggio nella lanterna), dividere le ostriche sui piatti, ricoprire col sugo precedente, chiudere il foglio di carta film, annodare un bel nastro e immergere sino a che la carta film si sia ben gonfiata.
Servire immediatamente.