Preparazione :
Tagliare l'anguilla a pezzi di cinque cm.
Tagliare a lamelle di 1 cm. la pancetta.
Tagliare a dadini i funghi.
In un tegame rosolare l'aglio schiacciato con 50 gr. di olio di oliva, aggiungere i pezzi di anguilla leggermente infarinati, farli dorare a fiamma viva, condire col sale a odori.
Aggiungere la pancetta e continuare la cottura sino a che la pancetta sia ben rosolata, aggiungere il coriandolo, la scorza di mandarino grattugiata e sglassare col Lambrusco, incoperchiare e far fremere per 15 Mn.

Diluire il nero di seppie nel fumetto di pesce.
Nel frattempo rosolare uno spicchio di aglio tritato (che avrete conservato), aggiungere i funghi porcini e farli cuocere.
Versare il fumetto di pesce e far bollire a fuoco vivo, al primo bollore abbassare la fiamma e vuotare i funghi.

Lasciar cuocere per altri 10 Mn. circa (l'anguilla dovrebbe essere tenera).