Préparation :
Éplucher deux aubergines et couper les pelures en Julienne.
Enfourner les deux aubergines entières environ 30 mn. à une température de 200° C.
Couper en brunoise deux aubergines et les cuire à la poêle où à la friteuse, cuire (dans la même poêle) les pelures des aubergines et réserver au chaud.
Éplucher les aubergines cuites au four et les mettre dans le mixer avec de l'huile (environ 3 dl.), assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poêle dorer l'ail avec de l'huile d'olive, ajouter les tomates coupées en quatre parts et le basilic, assaisonner avec le sel et poivre, lorsque la sauce sera cuite, ajouter les aubergines en brunoise et les aubergines passées au mixer.

Cuire les garganelli aux aubergines al dente, les égoutter et les faire sauter avec les tomates, mettre les garganelli aux aubergines dans une assiette résistante à la chaleur, recouvrir les garganelli aux aubergines avec la mozzarella coupée en tranches où en brunoise, enfourner quelques mn. pour faire fondre la mozzarella, avant de servir ajouter les pelures des aubergines frittes.