Preparazione :
Sbucciare due melanzane e tagliare le scorze a Julienne.
Infornare le due melanzane intere circa 30 mn. ad una temperatura di 200° C.
Tagliare a dadini due melanzane e cuocerle in padella o nella friggitrice, cuocere (nella stessa padella) le scorze delle melanzane e riservare al caldo.
Sbucciare le melanzane cotte al forno e metterle nel frullatore con dell'olio (circa 3 dl.), condire col sale e pepe.
In una padella rosolare l'aglio con dell'olio di oliva, aggiungere i pomodori tagliati in quattro parti ed il basilico, condire col sale e pepe, quando il sugo sarà cotto, aggiungere le melanzane a dadini e le melanzane passate al frullatore.

Cuocere i garganelli alle melanzane al dente, sgocciolarli e farli saltare coi pomodori, mettere i garganelli alle melanzane in un piatto resistente al calore, ricoprire i garganelli alle melanzane con la mozzarella tagliata a fette o a dadini, infornare qualche mn. per far sciogliere la mozzarella, prima di servire aggiungere le scorze di melanzane fritte.