Préparation :
Couper les champignons cèpes et les champignons des champs en brunoise.
Couper à moitié les morilles.

Dans quatre poêles verser 50 gr. d'huile d'olive (pour chaque poêle), dans une poêle dorer l'oignon en brunoise avec la ventrêche, dans une autre poêle dorer l'oignon haché, dans une autre poêle dorer l'oignon en Julienne et dans le dernière poêle dorer l'ail haché.

Dans la poêle avec la ventrêche mettre les pleurottes, dans la poêle avec l'oignon haché mettre les morilles, dans la poêle avec l'oignon en Julienne mettre les chiodini et dans la poêle avec l'ail mettre les cèpes, assaisonner avec le sel à odeur, laisser la flamme au maximum sous toutes les poêles.
Lorsque les champignons seront cuits, déglacer toutes les poêles au vin blanc, laisser évaporer presque totalement.

Dans la poêle avec les pleurottes verser la sauce tomate, dans la poêle avec les morilles verser la sauce au safran, dans la poêle avec les chiodini verser la sauce aux endives, dans la poêle avec les cèpes verser la sauce au vinaigre de Champagne.
Laisser bouillir et baisser la flamme excepté la poêle avec les pleurottes que vous ajouterez la sauce à la bière blonde, dès qu'elle bout baisser la flamme, mettre le persil avec les pleurottes et les cèpes.

Cuire la pâte al dente dans l'eau salée, l'égoutter, la refroidir et la sécher avec une serviette.
Faire diverses couches alternant une couche de pâte et une de sauce aux champignons, à chaque couche saupoudrer du parmesan râpé.

À la dernière couche mettre les champignons de Paris crus et recouvrir avec le parmesan en écailles.
Laisser reposer quelques heures au frigo et cuire au four.