Preparazione :
Dopo aver sbucciato gli asparagi cuocerli nell'acqua salata con una zolletta di zucchero, un ricciolo di burro e un dado, sgocciolare gli asparagi appena saranno cotti e raffredarli immergendoli nell'acqua fredda con del ghiaccio.
Nel frattempo, mettere in un recipiente i rossi d'uovo crudi e quelli cotti, aggiungere un poco di senape e procedere come se fosse una maionese, alla fine aggiungere un poco di succo di limone, condire col sale e pepe di Caienna.
Servire freddo.