Quando l'otto novembre 1519 Hernán Cortés entrò a Tenochtitlan, per il Messico fù l'apocalisse.
Massacri e saccheggi si susseguirono per secoli, la razzia non risparmiò neppure le tradizioni gastronomiche Azteche e Maya, ricche di ricette raffinate a base di patate, vaniglia, pomodori e cacao.
Prodotti che vennero poi importati in Europa come il mais che dominava le tavole da più di 500 portate del geniale politico Montezuma I.

In tutte le raffigurazioni precolmbiane è raffigurata la pannocchia del mais che era simbolo di prosperità e della stessa vita.
Ancora nei nostri giorni a Oaxaca si celebrano per Centlocihualtl (dio del mais) e Xilonen (dea del mais) dei banchetti festosi in segno di ringraziamento.
Per questa ragione i piatti a base di mais sono piatti nazionali.

I piatti più conosciuti sono le classiche tortillas, esse sono servite con un impasto che varia secondo i gusti, le tortillas possono essere anche un accompagnamento al chili, ai fagioli o fare la scarpetta in una salsa piccante.
Non si possono enumerare i vari modi di servire le tortillas, iniziando dal Chalupas passando al Panuchos, al Gorditas, alle Sopes e per fermarmi al tacos (per non elencarle tutte), gli Aztechi avevano una raffinatezza in gastronomia e la gioia del palato faceva si che consumavano anche più di sei pasti al giorno.