Preparazione :
Togliere la testa, le spine e la coda dello scorfano.
Tagliare a tocchetti di 3 cm. di spessore lo scorfano lasciandogli la lisca.
In un tegame rosolare la cipolla e due spicchi di aglio cincischiati, aggiungere i ritagli dello scorfano, mescolare e far cuocere, condire subito col sale a odori.
Quando la testa inizia a disfarsi sglassare con 1 dl. di Asti spumante, lasciar evaporare di metà (tutta questa operazione a fuoco vivo) e aggiungere il fumetto di pesce con lo zafferano, ad ebollizione abbassare la fiamma, lasciar cuocere a bollore molto lento per 2-3 ore.
Passare il fondo di pesce con uno straccio premendo con le mani per estrarre il massimo del succo.

In un tegame rosolare il resto dell'aglio in 80 gr. di olio di oliva, aggiungere lo scorfano leggermente infarinato e farlo rosolare su tutti i lati, condire subito col sale a odori.
Sglassare col resto dell'Asti spumante e lasciar restringere di metà, quindi aggiungere il succo dei ritagli di pesce, le gocce di Pastis, il prezzemolo ed il sugo pomodoro, lasciar cuocere a fuoco lento per 30 Mn. circa, aggiungere il rafano.
Cuocere i spaghetti nel fumetto di pesce e appena al dente mescolare col sugo, il formaggio è sconsigliato.