Preparazione :
Tagliare i funghi porcini e i funghi dei campi a dadini.
Tagliare a metà le spugnole.

In quattro padelle versare 50 gr. di olio di oliva (per ogni padella), in una padella rosolare la cipolla a dadini con la pancetta, in un altra padella rosolare la cipolla tritata, in un altra padella rosolare la cipolla a Julienne e nell'ultima padella rosolare l'aglio tritato.

Nella padella con la pancetta mettere i gallinacci, nella padella con la cipolla tritata mettere le spugnole, nella padella con la cipolla a Julienne mettere i chiodini e nella padella con l'aglio mettere i porcini, condire col sale a odori, lasciare la fiamma al massimo sotto tutte le padelle.
Quando i funghi saranno cotti, sglassare tutte le padelle col vino bianco, lasciar evaporare quasi totalmente.

Nella padella coi gallinacci versare il sugo pomodoro, nella padella con le spugnole versare il sugo allo zafferano, nella padella coi chiodini versare il sugo alle indivie, nella padella coi porcini versare il sugo all'aceto di Champagne.
Lasciar bollire e abbassare la fiamma eccetto la padella coi gallinacci che aggiungerete il sugo alla birra bionda, appena bolle abbassare la fiamma, mettere il prezzemolo coi gallinacci e i porcini.

Cuocere la sfoglia al dente nell'acqua salata, sgocciolarla, raffreddarla e asciugarla con un panno.
Fare vari strati alternando uno strato di pasta e uno di sugo coi funghi, ad ogni strato spolverizzare del parmigiano grattugiato.

All'ultimo strato mettere i funghi di Parigi crudi e ricoprire con il parmigiano a scaglie.
Lasciar riposare qualche ora in frigo e cuocere al forno.