Striccadoppi in ragnatela

Questa ricetta la feci in collaborazione con un caro amico per sua figlia Amandine (12 anni), lavorammo per parecchie ore per vedere divorare il piatto in pochissimi minuti.
Amandine e altri tre clienti ebbero la fortuna di mangiarlo.
I clienti vennero in cucina e oltre il caffè mi offrirono 100 FF.
Per fare i striccadoppi (così li chiamai dal dialetto Bolognese stringi doppio) occorrono due tipi di sfoglia, la sfoglia verde alle ortiche e la sfoglia allo zafferano e saranno tirate assieme in modo si avere da un lato il bellissimo colore della sfoglia allo zafferano e dall'altro la sfoglia alle ortiche.
In seguito verranno tagliati a losanghe e schiacciati al centro per fare delle farfalline.
Cotti in questo caso con del fumetto di pesce con l'aggiunta di una pistilli di zafferano e 15 gocce di Pastis.

Ingredienti :

1 ragno di mare
4 ostriche senza il guscio
100 gr. di seppioline
1 scalogno
pistilli di zafferano
1 bustina di nero di seppie
1 spicchio di aglio intero
1 dl. di fumetto di pesce
pepe verde
pepe rosa
aneto
2 dl. di panna
240 gr. di striccadoppi
10 cl. di Champagne
parmigiano a scaglie

Preparazione :
Togliere tutta la parte carnosa dal ragno di mare e conservare la carcassa, tagliare a dadini la parte carnosa.
In una padella far rosolare lo scalogno in 40 gr. di burro e farci cuocere il ragno di mare con l'aneto ed il pepe rosa.
Condire col sale e appena sarà cotto sglassare con 5 centilitri di Champagne, appena lo Champagne inizia a restringere versare la metà del fumetto di pesce e sciogliere i pistilli di zafferano, lasciar evaporare di metà e versare la metà della panna, controllare il condimento e riservarlo al caldo.

Nel frattempo in un altra padella far rosolare lo spicchio di aglio intero in 30 gr. di olio di oliva, appena l'aglio imbiondisce far cuocere le seppioline e le quattro ostriche assieme al pepe verde.
Togliere lo spicchio di aglio, aggiungere la rimanenza di aneto, sglassare col resto di Champagne e attendere che si evapori di metà, sciogliere la bustina di nero di seppie e versare il resto di fumetto di pesce e la panna.

Cuocere al dente i striccadoppi e dividerli nei due sughi.
Disporre il sugo alle seppioline sul fondo della carcassa del ragno di mare, fare uno strato di parmigiano a scaglie e ricoprire coi striccadoppi al ragno di mare e ricoprire con del parmigiano a scaglie, far gratinare al forno sino a che il parmigiano inizi a sciogliersi.