Striccadoppi en toile d'araignée

Cette recette je la faisais en collaboration avec un chèr ami pour sa fille Amandine (12 ans), nous travaillâmes plusieurs heures pour voir dévorer le plat en quelques minutes.
Amandine et trois autres clients eurent la chance de le manger.
Les clients vinrent en cuisine et outre le café ils m'offrirent 100 FF.
Pour faire les striccadoppi (ainsi je les ai appelés du dialecte Bolognais "serré double") il faut deux type de pâte, la pâte aux orties et la pâte au safran et elles seront tirées ensemble de façon à avoir d'un côté la très bella couleur de la pâte au safran et de l'autre la pâte aux orties.
Ensuite elles seront coupées en losanges et écrasées au centre pour faire des farfalline.
Cuits dans ce cas avec du fumet de poisson en ajoutant un sachet de safran et 15 gouttes de Pastis.

Ingrédients :

1 araignée de mer
4 huîtres sans le coquillage
100 gr. de petites seiches
1 échalote
pistils de safran
1 sachet d'encre de seiches
1 gousse d'ail entière
1 dl. de fumet de poisson
poivre vert
poivre rose
aneth
2 dl. de crème fraîche
240 gr. de striccadoppi
10 cl. de Champagne
parmesan en écailles

Préparation :
Enlever toute la partie charnue de l'araignée de mer et conserver la carcasse, couper en brunoise la partie charnue.
Dans une poêle faire rissoler l'échalote dans 40 gr. de beurre et y faire cuire l'araignée de mer avec l'aneth et le poivre rose.
Assaisonner avec le sel et dès qu'elle sera cuite déglacer avec 5 centilitres de Champagne, dès que le Champagne commence à rétrécir verser la moitié du fumet de poisson et délayer les pistils de safran, laisser évaporer de moitié et verser la moitié de la crème fraîche, contrôler l'assaisonnement et le réserver au chaud.

Entre-temps dans une autre poêle faire dorer la gousse d'ail entière dans 30 gr. d'huile d'olive, dès que l'ail blondi faire cuire les petites seiches et les quatre huîtres avec du poivre vert.
Enlever la gousse d'ail, ajouter le reste d'aneth, déglacer avec le reste de Champagne et attendre qu'il s'évapore de moitié, délayer le sachet d'encre de seiches et verser le restant du fumet de poisson et la crème fraîche.

Cuire al dente les striccadoppi et les partager dans les deux sauces.
Disposer la sauce aux petites seiches sur le fond de la carcasse de l'araignée de mer, faire une couche de parmesan en écailles et recouvrir avec les striccadoppi l'araignée de mer et recouvrir avec du parmesan en écailles, faire gratiner au four jusqu'à que le parmesan commence à fondre.