Preparazione :
Col batticarne sbattere le quaglie, condirle col sale a odori.
In una padella versare 30 gr. di olio e 40 gr. di burro, appena caldo rosolare lo scalogno, mettere le quaglie dal lato della pelle per iniziare e assieme stufare i piselli, abbassare la fiamma e incoperchiare, quando i piselli saranno cotti voltare le quaglie, mettere i piselli sulla pelle, ricoprire col parmigiano grattugiato, aggiungere le scaglie di parmigiano e continuare la cottura a fuoco moderato, incoperchiare e lasciar cuocere circa 10 Mn., sglassare col vino, lasciar evaporare totalmente (fiamma al massimo) e aggiungere la panna.
Incoperchiare 4-5 Mn. abbassando la fiamma.
Servire caldo.