Preparazione :
In una padella rosolare lo scalogno tritato nell'olio profumato, condire col sale di pesce, l'aneto e la limetta, infarinare leggermente le trance di salmone e metterle nella padella, quando volterete il salmone aggiungere i gallinacci e terminare la cottura dei gallinacci e del salmone, scaldare il fumetto di pesce a parte, con una frusta far incorporare poco per volta il burro limone, buttare l'olio e versare il fumetto di pesce legato col burro.
Controllare il condimento e servire con la fetta di pane tostato e sfregato con l'aglio, mettere la fetta di pane sotto il salmone.

Variante :
Sostituire il fumetto di pesce legato con la Livornese, farete sciogliere la metà di burro limone.