Preparazione :
Cincischiare lo scalogno, il sedano, il cerfoglio, il crescione ed il prezzemolo, rosolare in una padella con 40 gr. di burro, aggiungere la citronella ed il dragoncello, cuocere a fiamma viva 4 Mn.
Passare il tutto al frullatore, passare al cinese, schiacciare con una frusta per estrarre il massimo dei succhi e rimettere nel tegame, versare la panna, mescolare e incorporare 70 gr. di burro senza smettere di mescolare.

Tagliare le carote e i porri a Julienne rosolarli in una padella a fiamma viva per 4 Mn., lasciare in riserva.

In una padella rosolare il pesce persico leggermente infarinato con 40 gr. di burro, voltarli senza romperli, condirli col sale di pesce.
Togliere il pesce persico (5 Mn. di cottura per ogni lato), gettare la materia grassa, versare la birra nella stessa padella e far bollire, aggiungere la purea di verdure, mescolare e far fremere sino a che diventi una vellutata, al primo bollore mettere il pesce persico.

Al momento di servire mettere la Julienne di verdure sul sughetto.