Preparazione :
Stendere il manzo tagliandolo come se fosse una grande scaloppa.
Condirlo col sale a odori, il timo, il dragoncello e la paprika, spalmarci la senape e lasciarlo in frigo per una notte.
In una padella imburrata cuocere i funghi tagliati a Julienne, mettere la mollica di pane, versare il vino frizzante e lasciar assorbire il pane lasciandolo cuocere, a totale evaporazione del vino, aggiungere la pancetta e i funghi tritati, condirli col gewürz.
A cottura totale della pancetta e dei funghi versare l'aceto Balsamico, lasciarlo evaporare e aggiungere le ortiche o gli spinaci.
Mescolare lasciando cuocere.
Ricoprire di questa farcia la scaloppa, mettere le due foglie di salvia sbriciolate ed il Cognac, arrotolare la scaloppa, legarla con dello spago di cucina.
Metterla su una teglia con un poco di olio e cuocere al forno.
Ritirare l'involtino, fiambare con del Cognac il fondo della teglia su una sorgente di calore, mettere un poco di farina, mescolare e aggiungere un poco di brodo, far legare il sugo e se lo desiderate potrete mettere della panna.
Rimettere l'involtino nel sugo, voltarlo varie volte.
Tagliare a fette e spalmarci il sugo.

Varianti :
1) Prima di fiambare col Cognac aggiungere 100 gr. di funghi, lasciarli cuocere e procedere come sopra.
2) Prima di fiambare col Cognac aggiungere 100 gr. di peperoni rossi grigliati tagliati a dadini o tritati e procedere come la ricetta originale.
3) Sbiancare 150 gr. di germi di soia nell'acqua con un poco di aceto, sgocciolarle e terminare la cottura nella teglia, tritarle e procedere come la ricetta originale.
4) Sbiancare 50 gr. di broccoli, 50 gr. di piselli, 50 gr. di fagiolini, tritarli e procedere come la ricetta originale.