Preparazione :
Tuffare i scampi nell'acqua bollente salata.
Ritirarle e tagliarli in due nel senso della lunghezza.
Far friggere leggermente i scampi dal lato della polpa e fiambare con l'Armagnac.
Togliere la polpa dalla carcassa.

Rompere la carcassa, prendere un pentola versare 20 gr. di olio e mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro, la carcassa e lo Spumante.
Condire col sale di rose e portare ad ebollizione.
Aggiungere il fumetto di pesce e lasciar cuocere 1 ora.
Passare il tutto al setaccio.
Tagliare la polpa a dadini e farla saltare in padella con 50 gr. di burro ed il prezzemolo.

Sbattere il rosso d'uovo con la panna.
Mettere i scampi tagliati in una zuppiera e versare la panna ed il rosso d'uovo sopra, versare in seguito la zuppa mescolando.
Controllare e rettificare se necessario.