Preparazione :
La vigilia, condire col sale a odori le selle, fra le costole fare un intaglio col coltello e aggiungere ancora un poco di sale a odori e un pezzo di aglio tagliato in quattro.
Al centro delle selle infilare un ramo di rosmarino.
Versare un filetto di olio di oliva e le verdure cincischiate.
Mettere la teglia in frigo una notte.

Cuocere al forno le selle di agnello, agnandole col vino bianco.
Appena le selle avranno raggiunto la cottura desiderata ritirarle dal forno, mettere la teglia sul fuoco e ritirare le selle riservandole al caldo.

Mettere la teglia (con le verdure) sulla fiamma viva, spolverizzare un cucchiaio di farina, mescolare e sglassare con l'aceto di Grappa, lasciar evaporare di metà e versare il brodo, far legare il sugo poi passarlo al frullatore poi con un colino.
In una padella rosolare uno spicchio di aglio in 40 gr. di olio, aggiungere i funghi tagliati a dadini e farli cuocere, condire col sale a odori a fine cottura, sglassare con 5 cl. di vino, lasciar evaporare e versare nel sugo di cottura, al primo bollore mettere le selle di agnello nel sugo qualche Mn.