Rugiada al chiar di luna

Perchè questa ricetta porta questo nome ? Son andato da una conoscenza che possiede un ristorante, non sapeva cosa fare per un gruppo di clienti che erano venuti per riservare per una serata e desideravano mangiare qualcosa di diverso e speciale, ero presente ed il titolare mi chiese cosa avrei fatto, mi venne un lampo, a casa avevo appena mangiato delle indivie ed erano bruciacchiate, il sughetto era delizioso, pensai immediatamente di far fare questa ricetta.
Non sapevo quale nome dare, il cliente propose questo nome poetico.

Preparazione :
Togliere l'osso della colonna vertebrale del lombo di vitello.
Fare un intaglio con la punta di un coltello fra le costole e infilare del sale a odori e uno spicchio di aglio.
Versare un poco di olio e lasciar in frigo per una notte.

Cuocere il lombo al forno agnandolo ogni tanto col vino.
Nel frattempo avrete conservato uno spicchio di aglio e 5 cl. di vino bianco, tagliare a dadini i funghi, rosolare l'aglio intero in 30 gr. di olio di oliva, aggiungere i funghi, condirli col sale a odori e mescolare.
Quando i funghi saranno cotti sglassare col vino bianco, lasciar evaporare e versare il sugo alle indivie.
Appena bolle riservare il sugo al caldo.

Quando il lombo sarà cotto ritirarlo dal forno, togliere il lombo e riservarlo al caldo, svuotare il sugo alle indivie coi funghi nella teglia, far bollire.

Tagliare il lombo di vitello (seguendo le ossa) e metterlo nel sugo per scaldare.
Come contorno consiglio delle patate Anna o verdure alla griglia.

Variante :
Sostituire il sugo alle indivie col sugo al trevigiano, per cuocere il lombo di vitello con 3-5 cipolle cincischiate e alla fine passare il sugo trevigiano col sugo della teglia al frullatore.

Lo sconsiglio, ma se proprio lo desiderate aggiungere della panna, in questo caso il sugo alle indivie o il sugo al trevigiano eliminerete il consommé o la vellutata per sostituire con la panna.

Ma il sugo al pomodoro è vietato, darebbe un sapore infetto.