Preparazione :
Dopo aver lasciato le animelle a bagno per una notte nell'acqua con uno spruzzo di aceto, tagliarle a fettine sottili nel senso della lunghezza.
In una padella rosolare l'aglio ed il prezzemolo tritato, aggiungere i funghi tagliati a dadini, condire col sale e pepe, appena i funghi saranno cotti sglassare col vino bianco, lasciar evaporare e versare il brodo, abbassare la fiamma.
Diluire lo zafferano nell'aceto di Champagne.
Nel frattempo infarinare molto leggermente le scaloppine di animelle e cuocerle in padella con 20-30 gr. di olio di oliva, voltarle, condirle col sale a odori e sglassare con l'aceto di Champagne, lasciar restringere per due o tre Mn. e versare i funghi sulle scaloppine, lasciar cuocere due Mn. prima di servire.