Préparation :
Chauffer le four à 260° C.
Farcir les cailles avec le foie gras et les assaisonner avec le sel de roses.
Dans une casserole dorer la pancetta avec 50 gr. d'huile d'olive, ajouter l'oignon et le faire dorer.
Ajouter les cornichons et flamber avec le vinaigre de Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la demi-glace et le jus de citron, laisser rétrécir et verser la crème fraîche.
Mettre la crème fraîche dans le four et suspendre du cou les cailles avec une broche dans la broche tournante.
À chaque tour une caille s'immergera dans la sauce et sortira pour ce cuire au four.