Préparation :
Mélanger le Cognac et le jus de citron, faire chauffer (pas bouillir), ajouter toutes les épices écrasées où pulvérisées où émiettées.
Couper les cailles le long des blancs, les battre avec la batte, assaisonner avec le sel et peu de poivre, les mettre dans un récipient et vider les épices, le Cognac et jus de citron, les laisser une nuit.

Dans une poêle verser 50 gr. d'huile, à peine fumante mettre les cailles égouttées du côté de la peau, mettre un poids sur les cailles et les faire cuire avec la flamme au maximum pendant 10 Mn., retirer les cailles et verser les épices, le Cognac et jus de citron, remettre le poids et baisser la flamme.
Les faire cuire (contrôlant et retournant souvent) pendant 15 Mn. environ.

Servir à peine cuite.

Variante :
Les cuire au grill en passant au pinceau les épices.