Préparation :
Dans une casserole dorer l'échalote avec 30 gr. de beurre, faire étuver les carottes nouvelles et le céleri en Julienne, déglacer avec le vinaigre Balsamique dès qu'ils s'attendriront, laisser évaporer totalement le vinaigre, mettre les petits pois, la feuille de laurier et le bouillon, mettre un couvercle, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir pendant 20 Mn.
Entre-temps cuire les filets de faisan à la poêle avec 40 gr. de beurre, les assaisonner avec le sel à odeur.
Dès que les petits pois seront cuits les assaisonner avec le sel et poivre et les passer à la moulinette, mettre 100 gr. de beurre dans la purée de petits pois.
Faire un roux et verser une partie de bouillon de cuisson des petits pois, assaisonner avec le sel, au premier bouillon verser la demi-glace, laisser réduire de moitié.
Dresser les filets de faisan, mettre la purée dans un coin de l'assiette et recouvrir le faisan avec la sauce.