Préparation :
Faire cuire les petits pois dans l'eau salée.
Les égoutter et les passer à la moulinette.

Si vous les passez avec une moulinette électrique faites attention à ne pas en mettre trop à la fois ils bloqueraient la machine, les petits pois sont très farineux.
Si vous le passez à main en mettre peu à la fois je me souviendrais toujours lorsque j'ai du en passer 50 Kg. pour un immense banquet, 6 heures à deux avec une misérable moulinette de ménagère.

Dans une poêle faire dorer la pancetta et l'échalote, jeter la matière grasse et passer au hachoir.
Mélanger la pancetta avec les petits pois, assaisonner avec le sel, poivre et noix de muscade, mettre le beurre à fondre et verser le lait peu à peu.
Vous pourrez soit la servir tel quel où enfourner, dans ce cas.
Avec un sac à poche faire des petites fleurs avec la purée sur une plaque légèrement huilée, saupoudrer un peu de panure et un peu de parmesan râpé, enfourner 10-15 Mn. à une température de 200° C.