Préparation :
Couper la cervelle en tranches et après avoir enlevé les impuretés et de l'avoir laissé tremper deux heures dans l'eau vinaigrée, la paner dans l'œuf battu avec l'ail et le persil haché.
Frire légèrement à la poêle et immerger dans la pâte à choux.
Mettre dans la friteuse, saupoudrer avec le sel et presser un peu de citron.