Préparation :
Vous aurez le choix si vous désirez une sauce brune utiliser le vin rouge, au cas contraire utiliser le vin blanc.
Une variante serait de remplacer avec la bière et un citron.
Dans une casserole faire étuver les légumes coupés en brunoise assez petits dans 50 gr. de beurre, ajouter les carcasses et mélanger jusqu'à qu'elles deviennent couleur rose.
Ajouter toutes les épices et verser le vin et le fumet de poisson.
À peine il bout baisser la flamme et faire cuire quelques heures.

Passer la sauce au chinois ayant soin d'écraser au maximum les légumes et les carcasses.

Cette sauce pourra être utilisée pour n'importe quel poisson, rallonger avec la crème fraîche où autres sauces compatibles.