Soupe de faux scampi

Il existe en commerce des faux scampi fait pour les personnes qui mangent exclusivement kasher, ils sont très bons et ils ont le même goût des vrai scampi, l'avantage de choisir ses scampi c'est que vous aurez la certitude de la manipulation, ils ne ce contaminent pas si facilement.

Ingrédients :

12 faux scampi (20 au Kg.)
1 échalote
1 tête de saumon
1 arrête de saumon
20 gr. de concentré de tomate (triple)
2 dl. de vin blanc
pistils de safran
1 oignon
1 branche de céleri
sel à odeur
10 cl. de crème fraîche
10 cl. de Champagne
15 gr. de champignons secs (cèpes)

Préparation :
Délayer le safran dans le Champagne, mettre à tremper les champignons secs dans le Champagne.
Couper grossièrement l'oignon et la branche de céleri, faire dorer dans une casserole avec 40 gr. de beurre, ajouter la tête et l'arrête de saumon, mélanger avec une cuillère en bois, délayer le concentré de tomate, à peine chaud déglacer au vin blanc, au premier bouillon verser environ 2 dl. d'eau.
Faire bouillir à la flamme au minimum environ 30 Mn.

Dans une casserole dorer l'échalote hachée dans 40 gr. de beurre, faire dorer les faux scampi, déglacer avec le Champagne (champignons compris), passer avec le tamis le fumet précédent, laisser frémir environ 20 Mn. puis ajouter la crème fraîche, contrôler l'assaisonnement et corriger si nécessaire avec le sel de poisson.