Préparation :
Couper en Julienne les petites carottes, le poivron et les branches de céleri.
Délayer le safran dans le Champagne.
Dans une casserole dorer l'échalote dans 40 gr. de beurre, ajouter les légumes et à peine étuvés faire chauffer les coquilles Saint Jacques (3 Mn. et les retirer), déglacer avec le Champagne, laisser évaporer totalement et délayer le concentré de tomate, verser le fumet de poisson, assaisonner avec le sel à odeur et la Cayenne, faire frémir 20 Mn.
Avant de servir remettre les coquilles Saint Jacques à chauffer puis garnir avec les fines herbes.

Variante :
Ajouter 2 cl. de crème fraîche.