Préparation :
Couper en tranches fines les petits artichauts, les assaisonner avec le sel et poivre, disposer les petits artichauts dans un récipient et les laisser mariner une nuit recouverts de jus de citron.
Étendre les escalopes de veau, les assaisonner avec le sel à odeur, recouvrir les escalopes avec les petits artichauts, rouler les escalopes, les paner avec le parmesan, œufs et panure.
Dans une poêle dorer l'oignon dans 40 gr. d'huile puis verser le jus de citron de la marinade des petits artichauts, à peine chaudes laisser dans un lieu chaud du fourneau.
Cuire les paupiettes à la friteuse où à la poêle avec beaucoup d'huile, dès que le panure sera bien dorée mettre à la poêle avec le jus de citron, verser un peu de bouillon végétal, mettre un couvercle et faire cuire (flamme au minimum) 5-10 Mn. sans laisser évaporer le jus de citron, servir dès que les paupiettes seront bien cuites.