Préparation :
Dans une poêle dorer l'ail haché dans 50 gr. d'huile d'olive, ajouter les pleurottes, assaisonner avec le sel de poisson, dès qu'elles seront presque cuites, ajouter les poivrons coupés grossièrement, après quelques Mn. verser le vin rouge, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire environ 30 Mn. avec un couvercle.
Passer le vin, les pleurottes et les poivrons au grill dans le mixer et laisser en réserve.
Entre-temps, verser le vinaigre d'échalote et les échalotes hachées dans une casserole et laisser réduire jusqu'à avoir environ 5 cl., à ce moment verser la sauce précédente, contrôler l'assaisonnement et si nécessaire corriger avec le sel de poisson.

Assaisonner la sandre avec le sel de poisson, l'enfariner légèrement, lui mettre la queue en bouche et presser pour que les dents bloquent la queue, la cuire à la friteuse sans que l'huile soit bouillant pas plus de cinq Mn., l'égoutter et terminer la cuisson dans la sauce.