Préparation :
Procéder comme le saumon en belle vue.
Immerger le saumon recouvert de vin, d'eau, la feuille de laurier, le morceau de carotte, le morceau d'oignon, le bouquet de persil, le beurre et le céleri, assaisonner avec le sel et quelques graines de poivre noir.

Faire cuire à petit feu.
Lorsque le saumon sera bien cuit le retirer, enlever la peau et remettre la peau à bouillir.
Laisser refroidir le saumon dans un lieu à température ambiante.
Lorsque le bouillon de cuisson sera savoureux (éventuellement enlever une grosse moitié), retirer 1 L. de bouillon de saumon et le faire bouillir dans une petite casserole avec la sauge pendant 15 Mn., passer au mixer et ajouter le roux, contrôler l'assaisonnement, laisser reposer une heure environ.

Au moment de servir réchauffer le roux contrôlant la saveur qu'elle soie assez délicate et la saveur de la sauge ne devra pas être trop pénétrante.

Le reste du bouillon vous pourrez le laisser rétrécir pour avoir un bon bouillon de saumon.

Vous pourrez ajouter le vinaigre Balsamique dans le roux.