Préparation :
En laissant les harengs entier enlever l'arrête.
Immerger la mie de pain dans le lait chaud, le presser et le mélanger à l'aneth, l'estragon, le persil et le cerfeuil, assaisonner avec le sel et poivre.
Blanchir les poireaux dans l'eau bouillante.
Faire dorer l'échalote dans 80 gr. de beurre, donc verser le vin.
Entourer les harengs avec les poireaux et laisser étuver dans le vin pendant 20 Mn. environ.

Variante :
Remplacer les poireaux avec les feuilles de trévisan crues.