Préparation :
Enlever les arrêtes aux rougets.
Épepiner les tomates et enlever la peau.
Pour enlever la peau, il y à deux techniques, l'une est de râper légèrement avec la pointe du couteau sur la peau et lorsque elle sera fripée la peau ce détachera presque toute seule, la deuxième est de faire une entaille dans la peau et la plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, la retirer et la plucher, les deux méthodes sont valables.
Couper les tomates en brunoise.
Faire revenir l'échalote et l'ail, dès qu'elle sera dorée mettre les tomates, le thym et le laurier, laisser cuire une dizaine de Mn.
Pocher les broccoli dans du fumet de poisson enrichi d'un bouchon de Pastis.
Délayer le safran dans la soupe de poisson, disposer les poireaux et les broccoli dans une plaque légèrement beurrée, verser la soupe de poisson, mettre les rougets dans la plaque, saler et poivrer, soit avec le sel à odeur soit avec le gewürz, mettre au four à 130° C. pendant 10 Mn. environ.