Préparation :
Enfariner le rouget, la surprendre à la poêle dans l'huile bouillant des deux côtés, qu'elle ne soie pas cuite.
Jeter l'huile, mettre le fumet de poisson et le Champagne, prendre un peu de beurre et le rouler dans la farine (afin que la sauce soie liée), mettre le fumet et le Champagne et le beurre farine avec le rouget.
Laisser cuire lentement, retourner le poisson, pour accentuer le goût, un peu de Pastis (1 bouchon Max.).